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制茶工艺的经典传承

发布时间:2020-07-20 16:35:50 阅读: 来源:缓蚀阻垢剂厂家

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芳菲四月天,平和大地茶园绿,名茗飘香诱人来。在白芽奇兰茶的原产地平和县崎岭乡彭溪村海拔1000多米的大岽山的白芽奇兰茶生产标准化示范区——平和县崎岭天用白芽奇兰茶开发中心,采茶人头戴斗笠,斜搭一条花毛巾,双手拨动嫩绿的琴弦,满手留绿,韵律荡漾在漫山茶园,笑声传遍山谷;制茶师傅手里端着一簸箕一簸箕香嫩翠绿的鲜叶晒青,让茶香的芬芳流连……又是一年春茶采摘时。

俗话说:“三分材料七分功。”“是啊,一泡好茶来自于好的原材料,更来自于优质的制茶工艺。”有着十多年制茶经验的平和县白芽奇兰茶协会副会长、白芽奇兰茶制作工艺项目非物质文化遗产代表性传承人之一曾天用深有体会地说。平和有适合好茶生长的环境,境内群山叠嶂,有闽南最高峰——海拔1544.8米的大芹山,是五条河流发源地,地理条件优越,是个生态示范县。由于得天独厚的自然环境,产于大芹山、彭溪岩壑之处的白芽奇兰,均具有特殊的山骨风韵。

虽然有了上好的茶青,但要产出真正的好茶,那还是得看制茶的功夫。平和白芽奇兰茶制茶工艺有史依据的传承可追溯到清乾隆年间。200多年来,历代茶农根据白芽奇兰自身特点,探索出一套略同于又有别于安溪茶制作工艺。制茶传承有家族式和乡邻之间传授两种途径。清代著名制茶师傅有何京保、陈元和,清末民初有何国忠、曾昭熟,近代有何根木、何火赞、何德桂、何乾兑、石庚午,均为崎岭乡彭溪村人。据平和县志记载,上个世纪50年代初期,平和制茶工艺分为:萎凋、发酵、釜炒、揉捻、烘焙等5个工序。上个世纪50年代后期,茶叶初制基本采用闽南乌龙茶制法,上个世纪80年代后,茶叶初制的一整套加工技术形成平和地方特色,工艺流程是晾青、晒青、摇青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足干,所制名茶多次参加省、市名茶评比获殊荣。

纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。春茶采摘时节徜徉在大岽山的白芽奇兰制茶车间,亲眼目睹制茶师傅的“绝技”,第一道工序叫“晾青”。这是让采下的茶叶重新“活”起来,制茶师傅们有个生动的比喻,说是让茶叶内部“走走水”。接下来的是“晒青”。茶叶静静地躺着接受阳光,别看茶叶一地沉默无语,其实每分钟每秒钟都在起化学变化,都在酝酿着它的芳香。

最有技巧的“摇青”开始了。摇摇停停,停停摇摇,缓缓急急,前后四次。这种对茶叶的“蹂躏”过程,是进一步促进茶叶走水和发酵,一直摇到茶叶“红边绿肚”,散发出浓浓的花果香为止。为了守住“摇”来的成果,必须借以烈火。这就是“杀青”工序了。“杀青”就像中国烹调一样讲究热锅快炒,锅多热,茶多少,翻几次,都有讲究。制茶师傅们知道,这是茶叶色、香、味形成的关键。经过火的洗礼,茶叶逆来顺受,全没了山里的脾气,服服帖帖地任人揉搓,这是“揉捻”,也就是给茶叶“美容造型”。几翻揉捻后,别具一格的特殊工序就开始了——初烘、初包揉、复烘、复包揉,看似简单的工序却正是独特茶香的脸谱,古老品牌的象征。接着进入最后一道工序:烘烤,白芽奇兰茶的烘焙一般都用木炭。正如中国菜讲究火

候,烤茶更需要火候。静静地用炭火慢慢煨着、烤着,此时一缕缕浓浓的茶香,就散逸飘飞在茶乡的上空。

多年来,平和茶乡的茶农就是传承这样的制茶工艺:晾青、晒青、摇青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足干,所制的茶“外形坚实匀称,深绿油润,汤色橙黄,香气清高,滋味清爽细腻,叶底红绿相映。”国家农业部茶叶质检中心这样鉴评白芽奇兰,“白芽奇兰茶品质优良,属青茶类中的优质产品。”该制茶工艺也入选漳州第四批市级非物质文化遗产名录。

“传统的东西是经典的,有些更经得起时间的考验。采用中国传统制茶工艺,既符合人们的饮茶习惯,又有健康保健作用,符合国际市场对有机茶的要求。”提起传统制茶工艺,曾天用说。出生在茶乡彭溪村的曾天用,自幼熟悉茶叶生产。1996年他从部队退伍回乡,在白芽奇兰茶的原产地彭溪村海拔1000多米的大岽山创办平和县崎岭天用白芽奇兰茶开发中心,致力于白芽奇兰茶的开发和生产,企业集生产、加工、销售、科研一条龙,成为“公司+农户”现代企业管理模式。为制好茶,曾天用先后拜当地著名制茶师傅何根木、石庚午为师,掌握和谙熟一整套传统的白芽奇兰茶制作工艺,从采茶、晾青、晒青、炒青、揉捻、初烘、初揉、复揉、干燥到毛茶筛分、风选、拣焙、拼配、包装、装箱,层层改进,不断提升茶叶产品质量。在继承传统的同时结合现代科学技术知识并发扬光大,尤其是在制茶关键工序中,灵活掌握“看青做青、看天做青”、“复式萎凋”、“走水返阳”、“高温杀青”、“反复色揉”、“低温慢焙”等环节,环环相扣,使白芽奇兰茶品质稳定并进一步提高。如今,天用白芽奇兰茶开发中心已建立了茶叶生产“从土地到饮茶”的全过程质量控制,有效带动了当地白芽奇兰茶产业的发展。

2000年以来,天用茶业每年举办3期培训班,每期300多人,使平和白芽奇兰茶制作工艺发扬光大,传承有序,后继有人。2003年,天用茶业被列为“福建省漳州市现代农业科技人才基地”。如今曾天用本人也成为白芽奇兰茶制作工艺项目市级非物质文化遗产代表性传承人之一。

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